KARAMELLKRÉM, A FORDÍTOTT CRÈME BRÛLÉE

A crème caramelt lágy, az oldalán szószként leomló karamellsál bugyolálja be

A crème caramelt lágy, az oldalán szószként leomló karamellsál bugyolálja be

Hozzávalók:

      – 500 ml tej (legalább 2,8%-os)
      – 150 ml tejszín
      – 4 tojás
      – 100 + 150 g barnacukor
      – 1 rúd vanília vagy 1 kiskanál vanília-kivonat

Crème caramel, mondják a franciák, szinte ezt mondjuk mi is, karamellkrém, selymesség, becézés és életigenlés. Mindez egy kis csuporba zárva. Mindig tűnődöm is, hogy szorulhat ennyi íz ilyen apró edénykébe, de hát tudjuk, sok jó íz kis helyen is elfér.

A karamellkrém a krémfélék fordított alfajába tartozik – hivatalos nevén crème renversée -, ami mindösszesen csak annyit jelent, hogy miután vízfürdőben elkészítjük (akárcsak a crème brûléet), kihűtve egy tányérra kiborítjuk (ellentétben a crème brûlée-vel). A karamellkrémnél az aljára kerül a karamellizált cukor, a crème brûlée-nél a tetejére, bár ha számításba vesszük, hogy a karamellkrémet kifordítjuk egy tányérba, akkor máris nincs különbség a karamellréteg földrajzi elhelyezkedésének tekintetében, az állagában azonban van: a crème brûlée-t frissen ráégetett, ropogós karamellkalpag fedi, a crème caramelt ellenben lágy, az oldalán szószként leomló karamellsál bugyolálja be.

Itt egyébként rögtön fel is vetődik egy komoly tálalási problematika, ugyanis a fentebb említett első tétel, miszerint a karamellkrém kifordíttatik – ezért is crème renversée, ha még emlékeztek –, újabban gyakran megkérdőjeleződik. Elmélet sok van a miértre, mondok is néhány tetszetőset: izgalmas dolog belekanalazni a krémbe, és az alján felfedezni a meglepetéskaramellt, amelyről persze tudtuk, hogy ott lesz, de ösztönszerűen szeretjük a felfedezéseket.

Másik: vannak, aki félnek kiborítani a krémet, mert a karamell hajlamos fröcsögni, amit rosszul visel a Chanel-kiskosztüm, noha aki Chanelben borítgatja ki a karamellkrémjét, az csak azért teszi, mert épp szabadnapos a szobalánya, így a vesztesége könnyen orvosolható. Akinek nincs – vagy épp nem visel – Chanel kiskosztümöt, és a krém kiborításától sem retteg, az talán szimplán csak lusta, illetve nem akarja megkockáztatni, hogy a karamell tetemes része bent ragadjon a formában.

Én a legutóbbiak közé tartozom.  Persze, a gond kiküszöbölhető azzal, hogy a formát forró vízbe állítjuk egy percre, vagy még profibban és pláne látványosabban kis gázégővel körbemelegítjük a forma oldalát és alját, de újabban megszoktam a kiborítatlan karamellkrémet, ha visszatérnék az ősi metódushoz, haladéktalanul jelentkezem vele.

A 150 g cukrot tegyük egy nyeles lábasba, és lassú tűzön olvasszuk fel, majd nagyobb lángon karamellizáljuk. Legott forrón öntsük 6 kis ramekin-forma aljára, igazságosan elosztva. A sütőt kapcsoljuk 150 fokra, az edénykéket állítsuk mély tepsibe. 

Ha vaníliarudat használunk, vágjuk hosszában ketté, s a kikapart magjaival együtt tegyük a tejbe meg a tejszínbe, amit felmelegítünk, de nem forralunk. Egy tálban keverjük habosra a maradék 100 g cukrot a tojásokkal, majd folyamatos keverés mellett lassan öntsük hozzá a forró tejet. A vaníliarudat dobjuk ki, ha vanília-kivonatot használunk, azt elég most hozzákeverni. A sodót osszuk szét a tálkákba, helyezzük a tepsivel együtt a sütőbe, majd öntsünk a tepsibe annyi forró vizet, amennyi nagyjából az edénykék feléig-háromnegyedéig ér. 45 percre gőzölöghetnek a sütőben, majd vegyük ki, hagyjuk kihűlni, és kanalazzuk be.

Ki is boríthatjuk valami szép kis tányérra, az ehhez szükséges trükköket már megosztottam fentebb.

Marton Levente kulinárista

asztaltanc.hu

Reklámok

Vélemény, hozzászólás?

Adatok megadása vagy bejelentkezés valamelyik ikonnal:

WordPress.com Logo

Hozzászólhat a WordPress.com felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Twitter kép

Hozzászólhat a Twitter felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Facebook kép

Hozzászólhat a Facebook felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Google+ kép

Hozzászólhat a Google+ felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Kapcsolódás: %s