A PANKÓ-CSIRKE LEGENDÁJA

 

A pankóbunda híresen ropogós, némiképp látványos is, mert kissé dombornyomásos jelleget kölcsönöz az ételnek

A pankóbunda híresen ropogós, némiképp látványos is, mert kissé dombornyomásos jelleget kölcsönöz az ételnek

Hozzávalók:
– 6-8 csirke alsócomb
– pankómorzsa
– 2 tojás
– só
– bors
– csipetnyi pirospaprika

A csirke a magyar hétköznapokból való, a pankómorzsa a  japán ünnepnapokból, logikus lenne, hogy sose találkozzanak, de mégis összefutnak, mert ilyen a gasztronómia forgatókönyve. Rántott ételekért rajongó országunkban különben is minden morzsafajtát szívesen látunk. Most csirkére szabtuk, de a borjúszeletet is szépen öltözteti.

A portugálok keringtek egy ideig Japán körül, s noha a gyarmatosításra nem mertek vállalkozni – még a náluk nagymenőbb britek sem –, kulináris kéznyomukat rajta hagyták a szigetországon, ahogy megtalálhatók ujjlenyomataik Indián is, Goa tudna erről mesélni. Ezek a portugálok amolyan konyhai múzsaként hajózgattak szerteszét az ázsiai partok mentén, s mindenhol megihlették a helyi szakácsművészetet. Japánnak ők adták a rántott hús receptjét, ezt az osztrákok féltékenyen figyelhetik, de hát a Habsburgok csak házasodtak, ám nem hajóztak, így a Wiener Schnitzel csak Pestig úszott le a Dunán, Japánig már nem ért el a befolyása.

A japánok azonban gyanakvással tekintettek mindenre, ami nem japán, s noha a kóstolt ételt minden bizonnyal ízletesnek találták, nem hagyták annyiban a receptet. A később a gyorsvasutak meg az elektrokütyük terén szárba szökkenő virtuóz tudásukat már ekkor is felhasználták, és japánosították a panírt, így született meg a pankó meg a tempura. A pankomorzsát előszeretettel használják sertéskarajra, ez a tonkacu – az osztrákok borjúbécsije itt nem terjedt el.

A pankó pehelyszerű, hófehér morzsa, méretesebb a mienknél, ezért a pankóbunda híresen ropogós, némiképp látványos is, mert kissé dombornyomásos jelleget kölcsönöz az ételnek. Ma már nem méregdrágán, legfeljebb simán drágán lehet kapni exkluzív déli boltokban, de ott a vendégkör is többnyire exkluzív, így illenek egymáshoz. Viszont nem lehetetlen otthon elkészíteni, ehhez mindössze egy nagy darab friss fehér kenyér kell (bátran megvehetünk egy kilót), a héját körültekintően levágjuk, különben nem lesz menyasszonyfehér a morzsa, aztán nagyobb darabokra tépkedve tegyük a forgókéses robotgépbe, és zúzzuk morzsásra. Mivel a kenyérbél friss, a gép nem tudja porrá szabdalni, nagyobb morzsákat fogunk kapni, amelyek egy kis szerencsével még pehelyszerűek is lesznek. Robotgép nélkül azonban nem megy a bravúr, akinek nincs, az fáradjon el a legközelebbi delikátesz üzletbe.

Mint a hozzávalók listájából is látszik, a téma nincs túllihegve, egyszerűen azért, mert a pankó önmagában is ízélmény, nem feltétlenül kell fokozni, de aki akarja, szórhat a csirkére hagymaport, bekenheti fokhagymával, sőt szójaszószba is márthatja. De a pirospaprika is megteszi, mert leheletnyi füstös-égett ízt ad a húsnak, s mivel nem olajban sütjük, nem keseredik meg. Ha esetleg spanyol füstölt pimentót használunk, a hatás még erőteljesebb. Egyesek szerint túl erőteljes is. A liszt-problematikára is fordítsunk pár szót: általában nem szokták lisztben előbundázni a húst, mert a pankópanír vastagabb a szokásosnál, de aki akarja, lisztezze, elvégre a japánok is alakítottak a portugál recepteken, mi is alakíthatunk a japán recepteken.

A sütőt melegítsük elő 200 fokra. A csirkecombok végét csapjuk le egy bárddal vagy nagy és éles késsel, mert így mutatósabb lesz a végeredmény. Fűszerezzük. Forgassuk – aki akarja, előbb lisztbe, majd – felvert tojásba, aztán alaposan nyomkodjuk bele a pankómorzsába.

Tegyük sütőrácsra, és csúsztassuk a forró sütőbe. Ha van a sütőn légkeverés üzemmód, arra állítsuk, hogy a forró levegő száguldozzon a hús körül, és ropogósra süsse. Kb. 35-45 perc alatt van kész, iletve amikor egy hústű beszúrása után nem folyik véres lé a combokból.

A ropogós pehelypanír miatt akár köret nélkül is ehetjük.

Marton Levente kulinarista
asztaltanc.hu

Advertisements

Vélemény, hozzászólás?

Adatok megadása vagy bejelentkezés valamelyik ikonnal:

WordPress.com Logo

Hozzászólhat a WordPress.com felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Twitter kép

Hozzászólhat a Twitter felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Facebook kép

Hozzászólhat a Facebook felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Google+ kép

Hozzászólhat a Google+ felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Kapcsolódás: %s